Variations sur le thème de la cerise

Cerise
Ingrédients :
– Cerises
– sucre
– pectine.
cerise.jpg Cueillir les cerises sans queues.
Les dénoyauter.
Laisser passer une nuit.
Passer les fruits et réserver le jus obtenu après pression légère.
Peser le sucre, de 50% à 75 % du poids des fruits.
Mélanger 200 g du sucre à la pectine.
Chauffer et ajouter le sucre.
Mettre le pasteurisateur à chauffer.
Porter à ébullition. Ajouter la pectine. Tenir l’ébullition en remuant 3mn.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Variations sur le thème de la Châtaigne

Préparation de la pâte de châtaigne
griller les châtaignes et ôter toute la première peau et le plus possible de la deuxième.
Faire cuire ces châtaignes dans du jus de pomme jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Passer à l’épépineuse.
Châtaigne – VanilleDSCF0918.jpg
Ingrédients :
– 5 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 6 litres de jus de pomme
– 1 L d’eau
– 4 Kg de sucre
– 5 gousses de vanille
Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Ajouter 4 Kg de sucre à la pâte, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Couper les gousses de vanille en deux et gratter les grains. Les incorporer à la pâte. Mettre les gousses à macérer dans la pâte pendant la cuisson, les retirer avant d’empoter. Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Châtaigne Chocolat, aux zestes d’orange confits
Ingrédients :
– 5 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 5 litres de jus de pomme
– 2 litres d’eau
– 4 Kg de sucre
– 500 g de chocolat 80 %
– 10 Oranges
Laver les oranges. Les zester (environ 100 g) .
Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Blanchir les zestes en les plongeants deux fois dans de l’eau bouillante. Les confire dans 100 g de sucre.
Casser le chocolat en morceaux (de la taille d’un carré)
Ajouter 2 L d’eau à la pâte, 3,9 Kg de sucre, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Incorporer le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu.
Mettre en pot en incorporant des zestes confits.
Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Châtaigne grillée et poire William, au Rhum
Ingrédients :
-5 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 5 litres de jus de pomme
– 2 Kg de poires William
– 4 Kg de sucre
– cl de Rhum
Peller et épépiner les poires, les cuire à la vapeur et les passer au presse purée.
Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Mélanger les pâte, purée, sucre et rhum dans la bassine et porter à ébullition.
Mettre en pot Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Châtaigne aux morceaux de poire et noix
Ingrédients :
– 2 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 3 litres de jus de pomme
– 300 g de poire Passe-Crassane pelée, épépinée
– 150 g de cerneaux de noix
– 1 Kg de sucre
– 100 g de miel des Cevenne
– Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Découper les poires en dés d’environ 1 cm. Les confire dans 100 g de sucre.
Casser le chocolat en morceaux (de la taille d’un carré)
Ajouter 1 L de jus à la pâte, 0,9 Kg de sucre, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Mettre en pot en incorporant les cubes de poire et les cerneaux de noix.
Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Hiver (Châtaigne, Potimarron, cynorhodon)
Ingrédients :
– 2 Kg de pâte de Châtaigne (castanea)
– 2 Kg de purée (Cf recette potimarron orange) de Potimarron (cucurbita maxima)
– 1 Kg de pâte (Cf recette cynorhodon) de Cynorhodon (rosa canina)
– 2,5 Kg de sucre
– 0,5 L d’eau
Mélanger les ingrédients, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Cynorhodon – baie de l’églantierDSCF0919.jpg
Ingrédients :
– 7,5 Kg de baies de Cynorhodon (rosa canina) gelés
– 8 litres de jus de pomme
– 4 Kg de sucre
Cuire les baies dans le jus de pomme jusqu’à ce qu’elles soient molles et les passer à l’épépineuse.
Ajouter 4 Kg de sucre à la pâte et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Variations sur le thème de la Fraise

Fraise du jardin
Ingrédients :
– Fraises (fragaria)
– Sucre
– jus d’un citron ou filet de vinaigre de cidre
– pectine.
fraise.jpg Mettre les fraises dans une bassine. Garder 10 % du poids en fraises fraîches de côté. Saupoudrer de sucre, pour des fraises fraîches. (de 50 à 75 %) Mélanger 200 g du sucre à la pectine.
Le lendemain ôter le surplus de jus(pour des fraises congelées) et ajouter le sucre.
Chauffer mixer. Ajouter les fraises fraîches coupées en 4.
Porter à ébullition. Ajouter la pectine. Tenir l’ébullition en remuant 3mn. Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Fraise Menthe et Vinaigre Balsamique – Fraise Basilic
Ingrédients :
 – fraises
– sucre
– filet de vinaigre balsamique
– pectine.
Mettre les fraises dans une bassine. Garder 10 % du poids en fraises fraîches de côté. Glisser les branches de menthe ou de basilic dans les fraises. Préchauffer. Saupoudrer de sucre, pour des fraises fraîches. (de 50 à 75 %) Mélanger 200 g du sucre à la pectine.
Le lendemain ôter le surplus de jus(pour des fraises congelées) et ajouter le sucre.
Chauffer, à frémissement ôter les branches, mixer. Ajouter les fraises fraîches coupées en 4 et remettre la menthe ou le basilic.
Porter à ébullition. Ôter la menthe dès les premiers bouillons Ajouter la pectine. Tenir l’ébullition en remuant 3mn.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Variations sur le thème de la Framboise

Framboise du jardin
Ingrédients :
– 2,5 Kg de framboises
– 1 Kg de sucre
– 20 g de pectine
– 3 Citrons
Chauffer les framboises pour les faire éclater. Les égoutter. Chauffer le jus doucement, à part, pour le réduire.
Si l’on souhaite épépiner les framboises, c’est le moment de les passer au presse purée ou à l’épépineuse.
Ajouter au jus chaud, le sucre, le jus des citrons et les framboises (épépinées ou non) . Chauffer jusqu’à frémissement en remuant. incorporer la pectine. Porter à ébullition 3 mn. Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Orange Amère
Ingrédients :
– 3 Kg d’Oranges Amères (citrus aurantium)
– 1 litre d’eau
– 1,5 Kg de sucre
– 10 g d’agar-agar
Laver les oranges. Les zester (environ 300 g) . ôter les quartiers, les épépiner. Dans une casserole saupoudrer 200 g de sucre sur le zestes. Laisser les pépins une nuit couverts d’eau tiède.
Le lendemain, rincer les pépins dans un litre d’eau tiède, les ôter à l’aide d’une passoire. Mixer les quartiers. Ajouter un petit verre d’eau aux zestez sucrés. Confire le zestes. Dans une bassine en cuivre mélanger le jus pulpé au sucre, chauffer doucement jusqu’à frémissement.
Ajouter les zestes confits.Chauffer doucement tout en remuant. Saupoudrer l’agar-agar.
Mettre en pot. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Variations sur le thème des légumes

Pomme de terre, vanille et cannelle
Ingrédients :Vitelotte-petitJPG.jpg
– 1 kg de pomme de terre (pour sa texture ferme et sa jolie couleur, La Ferme du Poussin choisit d’utiliser la variété Vitelotte) (solanum tuberosum)
– 700 g de sucre
– 2 gousses de vanille (vanilla planifolia)
une cuillère à café rase de cannelle (cinnamomum verum)
Cuire les pommes de terre à la cocotte 15mn, après début de sifflement. Les peler et les passer au moulin à purée. Ouvrir les gousses de vanilles et racler l’intérieur. Râper finement les bâtons de cannelle.
Mettre la purée, le sucre, la vanille et la cannelle dans une bassine en cuivre. Ajouter 1/2 litre d’eau et remuer en chauffant doucement. Continuer jusqu’à texture souhaitée (en rajoutant un peu d’eau si besoin) . Mettre en pots et pasteuriser à 90°C pendant 10 mn.

Potimarron-Orange
Ingrédients :
– 2 Kg de Potimarron épluché et épépiné.
potimarron.jpg – 7 oranges
– 1,7 Kg de sucre
Couper le potimarron en morceaux grossiers. Le cuire à la vapeur, ou à la cocotte minute (dans le panier avec 5 cm d’eau au fond) . Zester les oranges. En récupérer les quartiers. Hacher manuellement et finement les zestes. Mixer les quartiers jusqu’à texture homogène. Écraser le potimarron au presse purée manuel. Mélanger tous les ingrédients, y incorporer le sucre. Chauffer doucement, en remuant constamment, jusqu’à texture de purée un peu liquide. Mettre en pot. Pasteuriser à 90°C pendant 10mn.

Variations sur le thème des Gelées

Délice de jus de Cerise
Ingrédients :
– 4 L de jus de cerises (Cf recette jus de pomme-Cerise)
– 2,5 Kg de sucre
– 12 g d’agar-agar
Chauffer le jus et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition. Mettre en pot bien chaud. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Délice de jus de Groseille
Ingrédients :
– 3 L de jus de Groseille (baies passées à l’extracteur vapeur de jus)
– 2,5 Kg de sucre
– 9 g d’agar-agar
Chauffer le jus et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition. Mettre en pot bien chaud. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Délice de jus de Sureau
Ingrédients :
– 3 L de jus de baies de sureau (Cf recette jus de pomme-sureau)
– 2,5 Kg de sucre
– 9 g d’agar-agar
Chauffer le jus et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition. Mettre en pot bien chaud. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Jus

Pomme
Broyer les pommes. Les presser. filtrer le jus. Le pasteuriser. Systèmes de pasteurisation : Chauffer le jus dans une bassine jusqu’à 80° C (minimum pour la pasteurisation). Le mettre en bouteille. Pour plus de sécurité, le passer au pasteurisateur 5 mn à 90 ° C. Mettre le jus en bouteille. Pasteuriser les bouteilles à 90 ° C pendant 10mn.
La première solution permet de pasteuriser de plus grandes quantités en utilisant l’eau déjà chaude du pasteurisateur sans risque d’éclatement des bouteilles. Dans tous les cas, l’objectif sera de chauffer le moins possible le jus afin de lui garder un goût de pomme et non de compote, tout en chauffant assez pour le conserver. Alternative, pour des petites quantité, on peu surgeler le jus de pomme ce qui lui garde toutes ses qualités gustatives. Remuer avant de consommer. L’inconvénient reste l’utilisation d’énergie pendant tout le temps de conservation.

Pomme-Cerise
Pasteuriser du jus de cerise en juin : soit à l’extracteur de jus, soit en pasteurisant du jus des confitures.
En automne, mélanger le jus de cerise au jus de pomme, après tests de goûts. En général, la cerise donnant beaucoup de goût, entre 12% et 15% de jus de cerise.

Pomme-Fraise
Passer les fraises (fraîches ou congelées) à l’extracteur de jus. Avec des fraises fraîches (donc en juin ou juillet) pasteuriser ce jus en attendant celui de pomme. Avec des fraises congelées, mélanger directement au jus de pomme.
Dans les deux cas, bien filtrer le jus (type filtre permanent à café) . Mélanger à 20 % à 25 % de jus de fraise.

Pomme-Framboise
Passer les framboises (fraîches ou congelées) à l’extracteur de jus. On peut aussi choisir de presser les framboises à froid, dans un drap de tulle. Avec des framboises fraîches (donc en juillet ou août) pasteuriser ce jus en attendant celui de pomme. Avec des framboises congelées, mélanger directement au jus de pomme.
Dans les deux cas, bien filtrer le jus (type filtre permanent à café) . Mélanger à 20 % à 25 % de jus de framboise.

Pomme-Sureau
Cueillir les baies de sureau de la fin du mois d’août à début septembre. Les congeler. Frotter les ombelles pour récupérer les fruits. Passer les baies à l’extracteur de jus. Bien filtrer le jus (type filtre permanent à café) . Mélanger au jus de pomme à 15 % de jus de Sureau.