Category Archives: Le Catalogue

Délices

Les Grands Classiques de La Ferme du Poussin

Pots de 320 g – 4.80 € (30c de consigne)
Les fruits purs

  • Fraise du Jardin
  • Rhubarbe
  • Framboise
  • Groseille
  • Casseille
  • Prune Noire
  • Miel de Pomme
  • Fraise Gariguette
  • Quetsche
  • Cerise Griotte
  • Melon
  • Cramaillotte
  • Mirabelle
  • Figue Blanche Pelée
  • Pêche de vigne
  • Orange Amère

Les Mélanges

  • Abricot Lavande
  • Framboise Nectarine
  • Pêche, Nectarine et Rhubarbe
  • Reine-claude Rhubarbe (Vouivre)
  • Abricot et ses Amandes
  • Melon Absinthe
  • Abricot et Abricots secs
  • Melon Cassis
  • Fraise Mirabelle
  • Figue et figues sèches
  • Fraise Abricot
  • Framboise Groseille
  • Fraise Basilic
  • Cerise Tilleul
  • Pêche Framboise
  • Reine-claude bergamote
  • Poire et Noix
  • Cul d’Ange (Pêche Abricot)
  • Fraise et Fraise des bois
  • Poire Mirabelle
  • Mi-Figue Mi-Raisin
  • Fraise Rhubarbe
  • Figue Framboise
  • Pêche, Figue et verveine
  • Poire Mirabelle
  • Figue du jura (au Macvin et cardamome)
  • Prune amandine (à la poudre d’amande et Amaretto)
  • Cerise Groseille

Les Légumes

  • Potimarron Orange – Mr YELLOW
  • Patate Douce
  • Carotte Anis étoilé
  • Betterave épices – Mrs PURPLE
  • Pomme de terre Vanille Cannelle – Mrs PINK
  • Pâtisson au rapadura et purée de noisette – Mr BROWN
  • Courgette à la Menthe et Raisins secs – Mrs GREEN

Les Affinés
de La Ferme du Poussin

Pots de 320 g – 5.30 € (30c de consigne)

Délices sauvages

  • Nèfle
  • Mûre sauvage
  • Petites baies
  • Cynorhodon cuit au jus de pomme
  • Gratte Cul de Chien (Cynorhodon, Nèfle)
  • Sureau
  • Mûre Sureau

Gelées

  • Jus de baies de sureau noir
  • Jus de Cerise
  • Jus de cassis
  • Jus de coing
  • Jus de Groseille
  • Jus de Mûre sauvage

Épépinées

  • Framboise épépinée
  • Mûre sauvage épépinée

Châtaignes

  • D’Hiver (Châtaigne, Potimarron et Cynorhodon)
  • Châtaigne et gousses de vanille bourbon
  • Châtaigne, chocolat et zestes d’orange confits
  • Châtaigne, poires William et Rhum agricole
  • Châtaigne, Morceaux de poires et Noix
  • Stendhal (fruits rouges et noirs)

Les Délices Rares

  • Tayberry
  • Miel de pommes aux mendiants
  • Citron Bergamote
  • Pelures de pommes
  • Confit de noël

 Les Délices des abeilles

  • Gelée de Cerise au Miel
  • Mirabelle au Miel
  • Gelée de Fraise au Miel
  • Figue au Miel

Les Jus

Les jus

de La Ferme du Poussin.

Conditionnement en bouteilles d’ 1 L  directement consignées (0,30 c) à La Ferme du Poussin.

Jus de pomme 3,00 €

Les Mélanges : 4,60€

  • Pomme Cannelle
  • Pomme Tchaï (cannelle, cardamome, gingembre, clous de girofle, poivre noir)
  • Pomme Cerise Noire
  • Pomme Cerise Griotte
  • Pomme Cynorhodon
  • Pomme Fraise
  • Pomme Fraise Rhubarbe
  • Pomme Framboise
  • Pomme Gingembre
  • Pomme Hibiscus
  • Pomme Mirabelle
  • Pomme Mûre
  • Pomme d’épices (Cannelle, anis, gingembre, coriandre, cardamome, girofle)
  • Pomme Rhubarbe
  • Pomme Sureau
  • Pomme fruits rouges (Fraise, Framboise, Cerise, Groseille, Mûre)
  • Pomme Coing
  • Pomme Fraise Rhubarbe

Les vinaigres

Les Vinaigres

De La Ferme du Poussin

Conditionnés en bouteilles de 35,5 cl
directement consignés (1,30 €)

Vinaigre de cidre, Vinaigres de cidre aromatisés 5,30 €

Nos vinaigres de cidres sont aromatisés par macération de plantes

  • Aux champignons (cèpes)
  • À l’Ail
  • Au Thym
  • Au gingembre
  • À l’Échalote
  • À la Sauge
  • Au Citron
  • Au piment de Bresse
  • À et Au Miel
  • À l’Estragon
  • Au Romarin
  • Aux Framboises et Pétales de Roses
  • Au Safran

Vinaigres de fruits 7,50 €

  • Vinaigre de Prune
  • Vinaigre de Framboise
  • Vinaigre de Cerise
  • Vinaigre de coing
  • Vinaigre de Fraise
  • Vinaigre de Fruits rouges

Au jour le Jour

La Ferme du Poussin transforme des fruits et légumes en Délices, Jus, Sirops, Vinaigres et Condiments. Tous très variés. Les préparations, saisonnières, sont limitées en quantité par l’organisation, à échelle humaine, de la structure. Afin de vous permettre de faire votre choix dans les dernières nouveautés, la rubrique « Au jour le jour » vous tiens informé des derniers évènements et transformations.

Les transformations et évènements 2013

  • Le 17 mars : Dégust’Action de Printemps – Mise en Œuvre par Laure O. Délice de : Gratte cul de chien – CYNORHODON NÈFLE
  • Le 26 février : Délice de : BERGAMOTE
  • Le 21 février : Mise en bouteille des vinaigres de : MIEL SUREAU

Les transformations et évènements 2012

  • Le 18 novembre : Délices de : POTIMARRON ORANGE CAROTTE ANIS POMME DE TERRE VANILLE CANNELLE
  • Le 28 octobre : Délices de : POMME GINGEMBRE POMME CANNELLE POMME CERISE
  • Le 12 octobre : Délices de : RHUBARBE
  • Le 1 octobre : Délices de : GROSEILLE PETITES BAIES CERISE CASSEILLE CERISE GROSEILLE PATATE DOUCE
  • Le 30 septembre : Délices de : FRAISE ET FLEUR D’ORANGER PRUNE ET PRUNEAUX MARA DE BOIS GARIGUETTE FRAISE CERISE
  • Le 28 septembre : Délices de : CERISE TILLEUL FRUITS ROUGES D’ÉTÉ JUS DE GROSEILLE FRAISE AU VIN
  • Le 20 septembre : Délices de : FIGUE ET FIGUES SÉCHÉES MI-FIGUE MI-RAISIN FIGUE NOIRE FRAMBOISE FRAMBOISE ÉPÉPINÉE
  • Le 22 août : Délices de : ABRICOT AMANDE ABRICOT ET ABRICOTS SECS
  • Les 18 et 19 août : Délices de : FIGUE ORIENTALE FIGUE FRAMBOISE CUL D’ANGE PÊCHE NECTARINE RHUBARBE PÊCHE FRAMBOISE
  • Le 3 août : Délices de : PRUNE NOIRE RHUBARBE Mise en bouteille des vinaigres : FRAMBOISE ET PÉTALES DE ROSE
  • Le 16 juillet : Délices de : FIGUE ET FIGUES SÈCHES QUETSCHE COURGETTE MENTHE ET RAISINS SECS
  • Le 2 juillet : Délices de : FRAISE FRAISE ET FRAISE DES BOIS FRAISE HIBISCUS ET MENTHE
  • Le 19 février : Assemblages de Jus de : POMME FRAISE ET RHUBARBE POMME CERISE GRIOTTE POMME GINGEMBRE
  • Le 18 février : Délices de : BETTERAVE AUX ÉPICES CERISE GRIOTTE CHÂTAIGNE, CHOCOLAT AMER ET ZESTES D’ORANGE CONFITS TAYBERRY SUREAU
  • Le 9 janvier : Mise en bouteille des vinaigres : ESTRAGON THYM ROMARIN

Les transformations et évènements 2011

  • Les 21, 22, 23, 24 et 25 NOVEMBRE : Jus de : POMME POMME FRAISE POMME CERISE POMME MIRABELLE POMME SAUVAGE
  • Le 19 septembre : Mise en macération dans du vinaigre de cidre de : ESTRAGON FRAMBOISE ET PÉTALES DE ROSE THYM ROMARIN
  • Le 18 août : Délices de : FIGUE BLANCHE PELÉE FIGUE FRAMBOISE MI-FIGUE MI-RAISIN
  • Le 8 août : Délices de : FRAISE RHUBARBE FRAISE BASILIC
  • Le 7 août : Délices de : CERISE MENTHE CERISE AU MIEL
  • Le 6 août : Chutney de KIWI Chutney de MÛRE Délice de MÛRE
  • Le 5 août : Délices de : CERISE KIWI FRAISE KIWI
  • Le 3 août : Délices de : ABRICOT LAVANDE FRAISE -FRAISE DES BOIS
  • Le 1e août : Chutney de PRUNE
  • Le 30 juillet : Délices de : PÊCHE FRAMBOISE MELON CASSIS
  • Le 29 juillet : Délices de : PRUNE NOIRE FRAISE MIRABELLE ABRICOT AMANDE
  • Le 16 juillet : Stand aux Local’ternatives de st Alexandre.
  • Le 15 juillet : Délices de : GELÉE DE GROSEILLE
  • Le 13 juillet : Délices de : FRAMBOISE FRAMBOISE GROSEILLE
  • Le 12 juillet : Délices de : FRAISE ABRICOT ABRICOT LAVANDE
  • Le 11 juillet : Délices de : PÊCHE BLANCHE PELÉE PÊCHE ABRICOT
  • Le 8 juillet : Délices de : FIGUE NOIRE FIGUE A L’ORIENTALE
  • Le 6 juillet : chutney de FIGUE
  • Le 26 juin : Stand à la foire bio de Goudargues.
  • Le 25 juin : Dégust’action avec Cultures associées, Le Clos Révérony, Daniel et Florie au jardin Célestin Ribière (30130 st Alexandre)
  • Le 12 juin : Délices de : FRAISE BASILIC CASSEILLE
  • Le 10 juin : Délices de : FRAISE KIWI NÈFLE
  • Le 8 juin : Délices de : FRAISE CERISE FRAISE MENTHE
  • Le 7 juin : Délices de : FRAISE SUCRÉE AU MIEL FRAMBOISE
  • Le 4 juin : Délices de : RHUBARBE, FRAISE ET FRAISE DES BOIS FRAISE GARIGUETTE
  • Le 8 mai : Dégust’Action avec Cultures Associées au verger (25320 Bryan sur le Doubs)
  • Le 6 mai : Dégust’Action avec Cultures Associées au Café des Pratiques (25000 Besançon)
  • Le 21 avril : Sirops de FLEURS DE SUREAU FLEURS D’ACACIA
  • Le 31 mars : Chutney d’oignon
  • Le 26 mars : Dégust’Action au Restaurant Le Bienheureux (30130 st Alexandre)
  • Le 9 février : Délices de Mûre épépinée
  • Le 8 février : Délices de CYNORHODON , JUS DE SUREAU JUS DE CERISE
  • Le 5 février : Délices de CHÂTAIGNE , CHOCOLAT ET ZESTES D’ORANGE CONFITS , HIVER ( CHÂTAIGNE , POTIMARRON ET CYNORHODON ) , CHÂTAIGNE , MORCEAUX DE POIRE ET NOIX
  • Le 4 février : Délices de  » MIEL  » DE POMME AUX MENDIANTS , FRAISE , FAÇON GRAND-MÈRE , A L’HIBISCUS ET A LA MENTHE
  • Le 3 février : Délices de POTIMARRON-ORANGE ,  » MIEL  » DE POMME ,

Les transformations et évènements 2010

  • Le 18 décembre : Dégust’Action avec Jean (apiculteur) au restaurant
  • Le Bienheureux (30130 st Alexandre)
  • Le 1 décembre : Dégust’Action à l’Échoppe (25000 Besançon)
  • Les 2, 3, 4 et 5 novembre Jus de : POMME – FRAMBOISE POMME – FRAISE POMME – CERISE POMME
  • Le 5 octobre Délices de : CAROTTE ANIS POMME DE TERRE CANNELLE ET VANILLE
  • Le 26 septembre Dégust’Action avec l’Épicerie, Miqi O. et Le bon plant, au Restaurant Le Bienheureux (30130 st Alexandre)
  • Le 17 septembre Délices de : FRAISE CERISE GROSEILLE, SUREAU ROUGE ET CORNOUILLE
  • Le 10 septembre Délices de : FRAISE CERISE RHUBARBE MÛRE ÉPÉPINÉE
  • Le 7 septembre Délices de : FRAMBOISE ÉPÉPINÉE MÛRE SAUVAGE
  • Le 7 août Délices de : PÊCHE NECTARINE RHUBARBE PÊCHE ABRICOT FRAMBOISE
  • Le 5 août Délices de : BETTERAVE AUX ÉPICES MELON CASSIS MELON
  • Le 29 juillet Délice de : ABRICOT ET SES AMANDES
  • Le 25 juillet Vinaigres de : CIDRE AUX FRAMBOISES ET PÉTALES DE ROSE CÈPES ET BOLETS
  • Le 22 juillet Délices de : FRAISE ABRICOT FIGUE PÊCHE FIGUE AU SAUTERNES ET A LA CITRONNELLE FIGUE AU PORTO ET A LA CARDAMOME ABRICOT LAVANDE
  • Le 14 juillet Délice de : FIGUE FIGUE FRAMBOISE FIGUE AU PORTO ET A LA CARDAMOME
  • Le 19 juin Dégust’Action avec Le bon plant, système des bois, organisée par l’Épicerie, mise en musique par Miqi O. au Restaurant Le Bienheureux (30130 st Alexandre)
  • Le 18 juin Délice de : FRAISE BASILIC FRAISE GROSEILLE ET BASILIC CANNELLE
  • Le 17 mai Vinaigre de Cidre à l’ESTRAGON
  • Le 20 février : Délices de : CHÂTAIGNE VANILLE CHÂTAIGNE POIRE CHÂTAIGNE CHOCOLAT
  • Le 17 février : Délices de POTIMARRON-ORANGE
  • Le 15 février : Délices de POMME DE TERRE, VANILLE ET CANNELLE
  • Le 31 janvier : Délices d’ ORANGE AMÈRE
  • Le 29 janvier : Délices de BERGAMOTE Bonne et heureuse année

Les transformations et évènements 2009

  • Le 6 décembre : Dégust’Action à Besançon
  • Le 9 novembre : Variations sur les mélanges de jus
    – POMME 3 FRUITS ROUGES (Fraise, Framboise, Mûre)
    – POMME CANNELLE
    – POMME FRAISE RHUBARBE
  • Le 8 novembre : Variations sur les mélanges de jus
    – POMME MYRTILLE
    – POMME CERISE
    – POMME SUREAU
  • Le 7 novembre : Variations sur les mélanges de jus
    – POMME MIRABELLE
    – POMME MÛRE
    – POMME FRAMBOISE
  • Le 6 novembre : Variations sur les mélanges de jus
    – POMME FRAISE
    – POMME RHUBARBE
    – POMME FRAMBOISE
  • Le 5 novembre : Variations sur les mélanges de jus
    – POMME MIRABELLE
    – POMME FRAISE
    – POMME FRAMBOISE
  • Le 4 novembre : – JUS DE POMME
  • Le 25 octobre : – JUS DE POMME SAUVAGE
  • Le 19 septembre : Dégust’Action d’automne
  • Le 6 septembre : – FRAMBOISE ÉPÉPINÉE
  • Le 1 septembre : Mise en bouteille des macérations de vinaigres : – à la SAUGE – au THYM et à la SARRIETTE Et du VINAIGRE DE CIDRE
  • Le 28 août :
    – PRUNE JAUNE
    – MELON CASSIS CASSEILLE
  • Le 15 août :
    – PRUNE NOIRE
    – MIRABELLE
  • Le 7 août : – CERISE GRIOTTE
  • Le 3 août : – FRAMBOISE
  • Le 26 juin : Variations sur les Cerises :
    – CERISE SAUVAGE
    – CERISE SAUVAGE NOIRE
    – CERISE MONTMORENCY
  • Le 21 juin : Variations sur les premières fraises :
    – FRAISE
    – RHUBARBE
    – FRAISE
    – MENTE ET VINAIGRE BALSAMIQUE
    – FRAISE
    – BASILIC
  • Le 17 juin : Mise en bouteille des macérations de vinaigres :
    – à l’ESTRAGON
    – à l’AIL
  • Le 7 juin : Dégust’Été dans le Jura
  • Le 6 juin : Première bassine de CERISE
  • Le 27 mai : Première bassine de RHUBARBE
  • Le 21 mai : Dégust’Action de printemps à l’Épicerie
  • Le 20 mars : Première bassine de Pomme de terre violette, Vanille et Cannelle
  • Le 19 mars : Première bassine de CITRON BERGAMOTE
  • Le 21 janvier : Dernière bassine de CYNORHODON

Recettes

Variations sur le thème de la cerise

Cerise
Ingrédients :
– Cerises
– sucre
– pectine.
cerise.jpg Cueillir les cerises sans queues.
Les dénoyauter.
Laisser passer une nuit.
Passer les fruits et réserver le jus obtenu après pression légère.
Peser le sucre, de 50% à 75 % du poids des fruits.
Mélanger 200 g du sucre à la pectine.
Chauffer et ajouter le sucre.
Mettre le pasteurisateur à chauffer.
Porter à ébullition. Ajouter la pectine. Tenir l’ébullition en remuant 3mn.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Variations sur le thème de la Châtaigne

Préparation de la pâte de châtaigne
griller les châtaignes et ôter toute la première peau et le plus possible de la deuxième.
Faire cuire ces châtaignes dans du jus de pomme jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Passer à l’épépineuse.
Châtaigne – VanilleDSCF0918.jpg
Ingrédients :
– 5 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 6 litres de jus de pomme
– 1 L d’eau
– 4 Kg de sucre
– 5 gousses de vanille
Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Ajouter 4 Kg de sucre à la pâte, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Couper les gousses de vanille en deux et gratter les grains. Les incorporer à la pâte. Mettre les gousses à macérer dans la pâte pendant la cuisson, les retirer avant d’empoter. Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Châtaigne Chocolat, aux zestes d’orange confits
Ingrédients :
– 5 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 5 litres de jus de pomme
– 2 litres d’eau
– 4 Kg de sucre
– 500 g de chocolat 80 %
– 10 Oranges
Laver les oranges. Les zester (environ 100 g) .
Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Blanchir les zestes en les plongeants deux fois dans de l’eau bouillante. Les confire dans 100 g de sucre.
Casser le chocolat en morceaux (de la taille d’un carré)
Ajouter 2 L d’eau à la pâte, 3,9 Kg de sucre, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Incorporer le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu.
Mettre en pot en incorporant des zestes confits.
Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Châtaigne grillée et poire William, au Rhum
Ingrédients :
-5 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 5 litres de jus de pomme
– 2 Kg de poires William
– 4 Kg de sucre
– cl de Rhum
Peller et épépiner les poires, les cuire à la vapeur et les passer au presse purée.
Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Mélanger les pâte, purée, sucre et rhum dans la bassine et porter à ébullition.
Mettre en pot Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Châtaigne aux morceaux de poire et noix
Ingrédients :
– 2 Kg de Châtaignes grillées et décortiquées (castanea)
– 3 litres de jus de pomme
– 300 g de poire Passe-Crassane pelée, épépinée
– 150 g de cerneaux de noix
– 1 Kg de sucre
– 100 g de miel des Cevenne
– Cuire les châtaignes et les passer à l’épépineuse.
Découper les poires en dés d’environ 1 cm. Les confire dans 100 g de sucre.
Casser le chocolat en morceaux (de la taille d’un carré)
Ajouter 1 L de jus à la pâte, 0,9 Kg de sucre, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Mettre en pot en incorporant les cubes de poire et les cerneaux de noix.
Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Hiver (Châtaigne, Potimarron, cynorhodon)
Ingrédients :
– 2 Kg de pâte de Châtaigne (castanea)
– 2 Kg de purée (Cf recette potimarron orange) de Potimarron (cucurbita maxima)
– 1 Kg de pâte (Cf recette cynorhodon) de Cynorhodon (rosa canina)
– 2,5 Kg de sucre
– 0,5 L d’eau
Mélanger les ingrédients, et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Cynorhodon – baie de l’églantierDSCF0919.jpg
Ingrédients :
– 7,5 Kg de baies de Cynorhodon (rosa canina) gelés
– 8 litres de jus de pomme
– 4 Kg de sucre
Cuire les baies dans le jus de pomme jusqu’à ce qu’elles soient molles et les passer à l’épépineuse.
Ajouter 4 Kg de sucre à la pâte et chauffer à feu doux en remuant constamment.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 15mn.

Variations sur le thème de la Fraise

Fraise du jardin
Ingrédients :
– Fraises (fragaria)
– Sucre
– jus d’un citron ou filet de vinaigre de cidre
– pectine.
fraise.jpg Mettre les fraises dans une bassine. Garder 10 % du poids en fraises fraîches de côté. Saupoudrer de sucre, pour des fraises fraîches. (de 50 à 75 %) Mélanger 200 g du sucre à la pectine.
Le lendemain ôter le surplus de jus(pour des fraises congelées) et ajouter le sucre.
Chauffer mixer. Ajouter les fraises fraîches coupées en 4.
Porter à ébullition. Ajouter la pectine. Tenir l’ébullition en remuant 3mn. Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Fraise Menthe et Vinaigre Balsamique – Fraise Basilic
Ingrédients :
 – fraises
– sucre
– filet de vinaigre balsamique
– pectine.
Mettre les fraises dans une bassine. Garder 10 % du poids en fraises fraîches de côté. Glisser les branches de menthe ou de basilic dans les fraises. Préchauffer. Saupoudrer de sucre, pour des fraises fraîches. (de 50 à 75 %) Mélanger 200 g du sucre à la pectine.
Le lendemain ôter le surplus de jus(pour des fraises congelées) et ajouter le sucre.
Chauffer, à frémissement ôter les branches, mixer. Ajouter les fraises fraîches coupées en 4 et remettre la menthe ou le basilic.
Porter à ébullition. Ôter la menthe dès les premiers bouillons Ajouter la pectine. Tenir l’ébullition en remuant 3mn.
Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Variations sur le thème de la Framboise

Framboise du jardin
Ingrédients :
– 2,5 Kg de framboises
– 1 Kg de sucre
– 20 g de pectine
– 3 Citrons
Chauffer les framboises pour les faire éclater. Les égoutter. Chauffer le jus doucement, à part, pour le réduire.
Si l’on souhaite épépiner les framboises, c’est le moment de les passer au presse purée ou à l’épépineuse.
Ajouter au jus chaud, le sucre, le jus des citrons et les framboises (épépinées ou non) . Chauffer jusqu’à frémissement en remuant. incorporer la pectine. Porter à ébullition 3 mn. Mettre en pot. Fermer. Plonger dans le pasteurisateur. à 90 °C compter 10mn.

Orange Amère
Ingrédients :
– 3 Kg d’Oranges Amères (citrus aurantium)
– 1 litre d’eau
– 1,5 Kg de sucre
– 10 g d’agar-agar
Laver les oranges. Les zester (environ 300 g) . ôter les quartiers, les épépiner. Dans une casserole saupoudrer 200 g de sucre sur le zestes. Laisser les pépins une nuit couverts d’eau tiède.
Le lendemain, rincer les pépins dans un litre d’eau tiède, les ôter à l’aide d’une passoire. Mixer les quartiers. Ajouter un petit verre d’eau aux zestez sucrés. Confire le zestes. Dans une bassine en cuivre mélanger le jus pulpé au sucre, chauffer doucement jusqu’à frémissement.
Ajouter les zestes confits.Chauffer doucement tout en remuant. Saupoudrer l’agar-agar.
Mettre en pot. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Variations sur le thème des légumes

Pomme de terre, vanille et cannelle
Ingrédients :Vitelotte-petitJPG.jpg
– 1 kg de pomme de terre (pour sa texture ferme et sa jolie couleur, La Ferme du Poussin choisit d’utiliser la variété Vitelotte) (solanum tuberosum)
– 700 g de sucre
– 2 gousses de vanille (vanilla planifolia)
une cuillère à café rase de cannelle (cinnamomum verum)
Cuire les pommes de terre à la cocotte 15mn, après début de sifflement. Les peler et les passer au moulin à purée. Ouvrir les gousses de vanilles et racler l’intérieur. Râper finement les bâtons de cannelle.
Mettre la purée, le sucre, la vanille et la cannelle dans une bassine en cuivre. Ajouter 1/2 litre d’eau et remuer en chauffant doucement. Continuer jusqu’à texture souhaitée (en rajoutant un peu d’eau si besoin) . Mettre en pots et pasteuriser à 90°C pendant 10 mn.

Potimarron-Orange
Ingrédients :
– 2 Kg de Potimarron épluché et épépiné.
potimarron.jpg – 7 oranges
– 1,7 Kg de sucre
Couper le potimarron en morceaux grossiers. Le cuire à la vapeur, ou à la cocotte minute (dans le panier avec 5 cm d’eau au fond) . Zester les oranges. En récupérer les quartiers. Hacher manuellement et finement les zestes. Mixer les quartiers jusqu’à texture homogène. Écraser le potimarron au presse purée manuel. Mélanger tous les ingrédients, y incorporer le sucre. Chauffer doucement, en remuant constamment, jusqu’à texture de purée un peu liquide. Mettre en pot. Pasteuriser à 90°C pendant 10mn.

Variations sur le thème des Gelées

Délice de jus de Cerise
Ingrédients :
– 4 L de jus de cerises (Cf recette jus de pomme-Cerise)
– 2,5 Kg de sucre
– 12 g d’agar-agar
Chauffer le jus et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition. Mettre en pot bien chaud. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Délice de jus de Groseille
Ingrédients :
– 3 L de jus de Groseille (baies passées à l’extracteur vapeur de jus)
– 2,5 Kg de sucre
– 9 g d’agar-agar
Chauffer le jus et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition. Mettre en pot bien chaud. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Délice de jus de Sureau
Ingrédients :
– 3 L de jus de baies de sureau (Cf recette jus de pomme-sureau)
– 2,5 Kg de sucre
– 9 g d’agar-agar
Chauffer le jus et le sucre jusqu’à frémissement. Incorporer l’agar-agar, porter à ébullition. Mettre en pot bien chaud. Les rincer dans une bassine d’eau chaude. Les laisser refroidir la tête en bas et les retourner une heure (environ) après.

Jus

Pomme
Broyer les pommes. Les presser. filtrer le jus. Le pasteuriser. Systèmes de pasteurisation : Chauffer le jus dans une bassine jusqu’à 80° C (minimum pour la pasteurisation). Le mettre en bouteille. Pour plus de sécurité, le passer au pasteurisateur 5 mn à 90 ° C. Mettre le jus en bouteille. Pasteuriser les bouteilles à 90 ° C pendant 10mn.
La première solution permet de pasteuriser de plus grandes quantités en utilisant l’eau déjà chaude du pasteurisateur sans risque d’éclatement des bouteilles. Dans tous les cas, l’objectif sera de chauffer le moins possible le jus afin de lui garder un goût de pomme et non de compote, tout en chauffant assez pour le conserver. Alternative, pour des petites quantité, on peu surgeler le jus de pomme ce qui lui garde toutes ses qualités gustatives. Remuer avant de consommer. L’inconvénient reste l’utilisation d’énergie pendant tout le temps de conservation.

Pomme-Cerise
Pasteuriser du jus de cerise en juin : soit à l’extracteur de jus, soit en pasteurisant du jus des confitures.
En automne, mélanger le jus de cerise au jus de pomme, après tests de goûts. En général, la cerise donnant beaucoup de goût, entre 12% et 15% de jus de cerise.

Pomme-Fraise
Passer les fraises (fraîches ou congelées) à l’extracteur de jus. Avec des fraises fraîches (donc en juin ou juillet) pasteuriser ce jus en attendant celui de pomme. Avec des fraises congelées, mélanger directement au jus de pomme.
Dans les deux cas, bien filtrer le jus (type filtre permanent à café) . Mélanger à 20 % à 25 % de jus de fraise.

Pomme-Framboise
Passer les framboises (fraîches ou congelées) à l’extracteur de jus. On peut aussi choisir de presser les framboises à froid, dans un drap de tulle. Avec des framboises fraîches (donc en juillet ou août) pasteuriser ce jus en attendant celui de pomme. Avec des framboises congelées, mélanger directement au jus de pomme.
Dans les deux cas, bien filtrer le jus (type filtre permanent à café) . Mélanger à 20 % à 25 % de jus de framboise.

Pomme-Sureau
Cueillir les baies de sureau de la fin du mois d’août à début septembre. Les congeler. Frotter les ombelles pour récupérer les fruits. Passer les baies à l’extracteur de jus. Bien filtrer le jus (type filtre permanent à café) . Mélanger au jus de pomme à 15 % de jus de Sureau.

Les Condiments

Les Condiments

de La Ferme du Poussin.

Pots de 210 g – 4.70 € (20c de consigne)

Douceurs du jardin

Curry – Tartinade de courgette au curry

Red – Tartinade de courgette au poivrons

Pesto – Tartinade de courgette au basilic

Caviars d’Aubergines

Caviar d’aubergines

Provençal

Sésame

Courgette échalote

Chutney

Oignons

Figues

Prunes

Rhubarbe

Pesto

Ail des ours

Persil noix

Pique les

Mélange de petits légumes

courgettes au miel

Mélange forestier